나혼자산다 510회 키 가열용 올리브유! 조리할 때 사용해도 되는 올리브오일은?

나혼자산다 510회 키 가열용 올리브유!

나혼자산다 510회에 출연한 키의 영상에서 조리에 사용하는 올리브 오일로 가열용 올리브 오일을 사용하는 모습이 그려졌습니다. 흔히 올리브유를 마트에서 구매해 사용을 하는데 언제부턴가 올리브유를 조리할 때 쓰면 발암물질이 나온다는 얘기가 나와 불안해하시는 분들이 많으실 겁니다.

 

조리할 때 사용해도 되는 올리브오일은?

올리브오일은 발연점이 낮아서 가열 과정에서 발암물질인 벤조피렌이나 트랜스지방이 생길 수 있다는 얘기들이 많습니다. 여기서 등장하는 것이 바로 '발연점'입니다. '발연점'이란 기름이나 지방에서 육안으로 확인할 수 있는 연기가 발생하기 시작하는 온도를 말하는데 흔히 '기름이 탄다'라고 표현하는 상태입니다. 발연점은 기름의 순도와 부피, 용기의 크기 등 다양한 요소에 영향을 받지만 일반적으로는 유리지방산의 함량이 낮을수록 발연점이 높다고 알려져 있습니다. 유리지방산이 비교적 쉽게 열로 인해서 분해되고 연기를 발생시키기 때문인데요. 유리지방산은 기름이 공기나 물에 닿을 때나 고온에 가열할 때 생성되지만 기름을 추출하는 과정에서 생성되기도 합니다. 기름을 어떻게 추출하냐에 따라서 산도가 결정된다고 볼 수 있습니다. 올리브오일이 종류마다 다른 발연점을 가지는 것도 추출 방식의 차이에 따라온다고 할 수 있습니다. 올리브오일은 잘 익은 올리브를 분쇄한 다음 압착해서 1차로 기름을 짜내고 나머지 오일은 열이나 화학 용매로 기름을 추출하는데요. 그 과정에서 여러 가지 종류로 나눠집니다.

 

나혼자산다 키 가열용 올리브오일

나혼자산다 키 가열용 올리브오일

 

 

나혼자산다 키 올리브유

 

샤이니 키가 사용한 제품은 이탈리아 중부의 자체 올리브 농장에서 생산한 고품질 올리브로 오일을 생산하는 모니니 제품으로 냉압착 추출 방식의 저산도를 자랑하는 '안포라 포어 올리브오일'입니다. 이 제품은 엑스트라 버진 올리브오일과 정제된 올리브오일을 1:9 비율로 혼합한 퓨어 올리브오일 제품으로 발연점이 높아 모든 요리에 적합합니다.

 

○ 압착 추출된 비정제 오일

① 엑스트라 버진 올리브오일

첫 번째 압착으로 얻는 기름으로 열을 가하지 않고 압력으로만 꾹 눌러서 짜낸 기름으로 엑스트라 버진 등급을 받으려면 수십 가지의 테스트를 거쳐야 하는데 가장 중요한 기준이 유리지방산 함량인 산도가 0.8% 미만으로 나와야 합니다. 그만큼 상대적으로 가격이 비싼 편입니다.

 

② 버진 오일

엑스트라 버진 올리브오일과 공정은 같지만 산도가 0.8~2%로 상대적으로 높은 편입니다. 저온에서 좋은 품질을 압착한 오일립니다. 올리브의 풍미와 맛이 살아있습니다.

 

<화학 추출된 정제오일>

① 퓨어 올리브오일

정제유에 버진 등급에 올리브오일을 섞어 풍미를 입힌 제품으로 가장 대중적인 오일입니다.

 

② 정제오일

화학적인 방식으로 기름을 짜내는 방식으로 정제 올리브오일은 버진 올리브오일을 화학 방식으로 정제한 기름입니다.

 

시중에서 구매하는 대부분의 제품은 엑스트라 버진 올리브오일이나  퓨어 올리브오일입니다.

나혼자산다 키 가열용 올리브유

○ 엑스트라 버진 올리브오일
첫 번째 압착으로 얻는 기름으로 열을 가하지 않고 압력으로만 꾹 눌러서 짜낸 기름
*원재료명 : 압착 올리브유 100%

○ 퓨어 올리브오일(*키가 사용한 제품)
정제유에 엑스트라 버진 오일이나 버진 등급의 올리브오일을 소량 섞은 기름
*원재료명 : 압착 올리브유 10% / 정제 올리브유 90%

 

퓨어 올리브오일은 압착 방식보다 발연점이 높고 올리브 특유의 풍미가 정제 과정에서 사라지기 때문에 튀김용으로 많이 쓰이고 조리에 적합한 오일로 퓨어 올리브오일은 발연점이 242도입니다. 엑스트라 버진의 압착 방식은 올리브 그대로 짜는 방식이라 발연점을 조절할 수 없고 발연점이 190도로 정제유는 발연점을 높일 수 있도록 정제 과정을 거치기 때문에 발연점이 상대적으로 높을 수밖에 없습니다.

 

그럼 엑스트라 버진 올리브오일은 집에서 부치고 굽는 요리에 적합할까? 부적합할까?

대부분의 실헌에서 가정용의 가열 조건으로 설정하는 조건은 160~190도의 온도를 30~120분으로 합니다.

조리법의 평균으로 온도를 확인해 보면 아래와 같습니다.

○ 볶음 : 120도

○ 튀김 : 160~180도

○ 오븐 : 평균 180도

 

그래서 기본적으로 가정에서 쓰는 화력으로는 180도를 넘어가는 일이 없다고 볼 수 있습니다. 게다가 이탈리아에서는 팬에서 모든 요리를 볶을때 올리브오일을 쓰는데 올리브오일의 발연점이 문제라고 보기 어려울 것 같습니다. 

 

결론은!

엑스트라 버진 올리브오일로 조리를 해도 된다!입니다. 넉넉히 둘러 너무 세지 않은 불에 조리하면 트랜스지방이나 벤조피렌의 걱정 없이 섭취 가능합니다. 하지만 엑스트라 버진 올리브 향은 고온에서 날아가 버리는 성질이 있으므로 가열하는 시간이 길수록 풍미가 줄어들 수밖에 없고 상대적으로 가격이 높은 엑스트라 버진 올리브오일을 사용해서 조리를 하는 건 가성비가 떨어집니다.

 

엑스트라 버진 올리브오일을 가열 요리에 사용하는 꿀팁

조리를 할 때는 식용유를 쓰고 먹기 직전에 엑스트라 버진 올리브오일을 살짝 둘러주면 풍미가 올라갑니다. 가열시간이 짧을수록 풍미가 살아나니 알리오 올리오 파스타처럼 오일 파스타를 오일 파스타를 할 때도 가열시간을 가급적 짧게 하시고 먹기 직전에 올리브오일을 몇 방울 둘러주시면 풍미가 확 살아납니다.

 

 

 

 

 

함께 읽어보세요.

 

 나혼자산다 511회 전현무 셀프세차장 안산 탄도항 물때표 일몰 명소

나혼자산다 511회 전현무 셀프세차장 안산 탄도항 물때표 일몰 명소

건강보험료 환급! 신청해서 132만원 환급 받으세요!

건강보험료 환급! 신청해서 132만원 환급 받으세요!

2024년 부모급여 언제까지? 최대 월100만원 지급일과 대상은?

2024년 부모급여 언제까지? 최대 월100만원 지급일과 대상은?

전현무 찜질방 위치 가격 MBC '나 혼자 산다' 20230203 숲속 효소 찜질방

전현무 찜질방 위치 가격 MBC '나 혼자 산다' 20230203 숲속 효소 찜질방

두부조림 얼큰한 양념 백종원 밥도둑 만드는 방법

두부조림 얼큰한 양념 백종원 밥도둑 만드는 방법